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潮汕切片雞煲爆火,有門(mén)店一天賣(mài)出1000只雞

  來(lái)源:紅餐網(wǎng) 周沫

  沒(méi)有一只雞,能活著(zhù)離開(kāi)廣東。這句話(huà)看似開(kāi)玩笑,背后反映的是廣東人愛(ài)吃雞的事實(shí)。

  廣東的餐桌,無(wú)雞不成宴,雞在廣東的吃法更是千姿百態(tài)。其中,雞煲又是出了名的“吃法花”,常見(jiàn)的就包括炭爐雞煲、藥膳雞煲、干鍋啫雞煲、榴蓮雞煲等多種特色風(fēng)味。

  紅餐網(wǎng)發(fā)現,近期廣東及上海等地區,一批復刻潮汕牛肉火鍋吃法的雞煲店正在冒頭,部分品牌已經(jīng)開(kāi)始連鎖化擴張。

  作為大熱的網(wǎng)紅單品,潮汕牛肉火鍋已經(jīng)沉淀出了一批有一定規模的品牌。那切片雞煲,能不能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋?

  01

  雞肉新鮮現切,

  炭爐雞煲迎來(lái)新玩法

  雞煲在廣東并不鮮見(jiàn)。在大眾點(diǎn)評上搜索“雞煲”,截至2024年5月底,僅廣州、深圳、惠州、東莞、珠海、佛山、肇慶等珠三角城市的關(guān)聯(lián)商戶(hù)就超過(guò)16600家。

  在廣東,雞煲有不同流派,有以藥膳為基底的清補涼火鍋派、用重醬啫啫烹制的干鍋派,以及混搭食材的創(chuàng )新派等。它們各具特色、食用方法也大有不同。

  切片雞煲的不同之處在于,需要提前將雞骨、雞皮去除,把雞肉分切成片。部分門(mén)店為了展示現切過(guò)程,會(huì )在店內設置明檔,將整只鮮雞掛在檔口,食客能親眼看到師傅現場(chǎng)切肉。也有門(mén)店將炭爐從后廚搬出來(lái),直接在前廳展示鍋底現制,突出煙火氣。

  雞肉上桌的方式也更講究。切片雞煲將雞不同部位,包括雞肉、雞皮、雞架以及雞雜等分開(kāi)裝盤(pán),整齊擺放。與潮汕牛肉火鍋相似,切片雞煲也強調快速涮燙,不同部位的涮燙時(shí)間也有差別。雞肉通常涮燙8-10秒即可食用,雞皮則需要煮上3-5分鐘。

  鍋底創(chuàng )新是切片雞煲的另外一大特色。

  傳統的廣式炭爐雞煲大多以藥膳為基底,再加入雞骨頭熬制,常見(jiàn)的鍋底有土茯苓清補涼、五指毛桃等。而切片雞煲的鍋底更多元、選擇也更多,經(jīng)典的有石橄欖鍋底、無(wú)花果鍋底,有的門(mén)店將苦瓜、鳳梨、百香果、木瓜等蔬果運用到湯底中。

  在產(chǎn)品結構上,大部分切片雞煲店還是圍繞著(zhù)雞做文章,但會(huì )提供不同類(lèi)型的雞和湯底供顧客選擇。

  比如深圳的林鮮記雞煲,以山林走地老母雞為主打食材,推出了脆皮老母雞、漢壽甲魚(yú)雞煲和龍鳳雞煲3款雞煲,鍋底風(fēng)味類(lèi)型包括石橄欖、無(wú)花果和清補涼三種類(lèi)型。

  而潮八珍橄欖雞煲,雖然只有橄欖鍋底,但雞的品種選擇相對更多,包含了文昌雞、脆皮老母雞和五黑雞,吃法也更豐富,可以斬件,也可以去骨取肉切成片,還有干鍋雞煲的創(chuàng )新吃法,消費者可以先吃肉,后加湯涮菜。

  此外,還有品牌通過(guò)“切片雞煲+”的方式打造產(chǎn)品矩陣,除了賣(mài)切片雞煲外,還推出了燜雞、惹味雞煲以及各種涮菜、主食、小吃產(chǎn)品。比如吳秋芳雞煲推出了惹味雞煲,而日日雞爐則推出了燜雞類(lèi)產(chǎn)品;涮菜則包含肉類(lèi)、海鮮和蔬菜等。

  定價(jià)上,針對不同品種的雞,價(jià)格也不相同。比如在潮八珍橄欖雞煲,120天、180天的文昌雞分別定價(jià)118元、138元/只,五黑雞則賣(mài)到580元/只。

  與此同時(shí),切片雞煲還借鑒了潮汕牛肉火鍋分部位定價(jià)的方式,比如潮八珍橄欖雞煲,去骨取肉脆皮雞138元/只,雞子68元/份;在日日雞爐,一份脆皮雞肉20元,脆雞皮則定價(jià)38元/份。

  既保留了煙火氣的就餐體驗,又能帶給消費者創(chuàng )新吃法,切片雞煲吸引了一批消費者。

  今年5月初在深圳南山區開(kāi)業(yè)的潮八珍橄欖雞煲,其大眾點(diǎn)評評論區,關(guān)于“排隊”的關(guān)鍵詞頻現。

  東莞的勝財韜炭火羊肉煲,同樣主打切片雞煲,6月2日中午紅餐網(wǎng)去其位于東莞萬(wàn)店廣場(chǎng)附近門(mén)店探店時(shí)發(fā)現,即便臺風(fēng)天,這家店連外擺區都坐了不少客人。

  02

  切片雞煲的風(fēng),從潮汕吹起

  切片雞煲,從潮汕地區開(kāi)始流行。

  來(lái)自汕頭的小塨向紅餐網(wǎng)介紹,“小時(shí)候就會(huì )這樣吃雞煲,現在去菜市場(chǎng)買(mǎi)雞回家打火鍋,老板還會(huì )免費幫忙去骨片肉。”

  在小塨的記憶中,現切、片肉的吃法很普遍,不僅家里會(huì )做雞煲(當地也稱(chēng)“雞爐”),當地不少餐館也將其作為招牌菜之一,甚至以“xx雞爐”“xx土雞火鍋”作為店名。

  這些雞煲店大都開(kāi)在臨街或居民樓底商,裝修和環(huán)境偏大排檔風(fēng)格,客單價(jià)大多在60-80元之間,性?xún)r(jià)比較高。

  有意思的是,潮汕的雞煲店大都從下午開(kāi)始營(yíng)業(yè),主打晚市和宵夜。

  產(chǎn)品方面,除了雞煲,還會(huì )售賣(mài)羊肉煲、鴨肉煲類(lèi)的砂鍋菜,以及燒烤和潮汕小吃等適合宵夜時(shí)段的產(chǎn)品。當地一些雞煲店還推出“一雞多吃”。比如雞肉和雞皮拿來(lái)涮火鍋,雞骨架用椒鹽、內臟用來(lái)爆炒等。

  “食回看農家老雞爐”是當地一家老店,老板王師傅是汕頭人,門(mén)店主要做當地人的生意。店里的雞以當地的山園老母雞或海南文昌雞為主,每天新鮮現片,為此還特地聘請了一位切肉師父。

  王師傅告訴紅餐網(wǎng),近年來(lái)汕頭不少雞爐店生意火熱,周末和節假日,很多食客從外地專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)打卡。

  比如汕頭新溪鎮的“創(chuàng )新土雞火鍋”店,開(kāi)在居民樓底商,門(mén)頭看似平平無(wú)奇,但到飯點(diǎn),排隊等位是常態(tài)。尤其是節假日期間,很多外地游客更是慕名而來(lái)。

  據探店博主“老黃來(lái)了”介紹,這家火鍋店開(kāi)了5年多了,店老板曾是當地一家潮汕牛肉火鍋店的切肉師,后來(lái)自己創(chuàng )業(yè)開(kāi)土雞火鍋店。生意最好的時(shí)候,一天能接待一千多桌客人,賣(mài)出1000多只土雞。

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