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一到夏天就“嗨”的黃曲霉菌

  一到夏天,黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣,其常會(huì )導致食物發(fā)霉,是個(gè)讓人頭疼的家伙,甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽。不過(guò),來(lái)自食品與健康研究領(lǐng)域的權威研究顯示,很多時(shí)候,黃曲霉菌沒(méi)有人們“腦補”的那么“恐怖”;而對于黃曲霉毒素,日常生活中以預防為主就好,沒(méi)必要過(guò)度緊張。

  黃曲霉菌都有害嗎?

  大多數黃曲霉菌本身無(wú)害,大多數黃曲霉毒素也不致癌。國家健康科普專(zhuān)家、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )注冊營(yíng)養師、山西醫科大學(xué)博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),黃曲霉菌,也叫黃曲菌、黃曲霉,是一種常見(jiàn)的腐生霉菌屬,大多數屬于非致病性菌種,常作為曲種應用于某些有機酸,如L-蘋(píng)果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。不過(guò),如果特定黃曲霉菌遇到有特定營(yíng)養成分的特定環(huán)境,只需要幾個(gè)小時(shí)就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素。

  程景民解釋說(shuō),所謂特定黃曲霉菌,是指某些攜帶產(chǎn)毒基因、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉;所謂特定環(huán)境,主要是溫暖潮濕的環(huán)境,其最佳生長(cháng)條件為33—38攝氏度、最易產(chǎn)毒溫度約為24—28攝氏度;所謂特定營(yíng)養成分,主要存在于能滿(mǎn)足黃曲霉菌生存的某些食物,如谷物、堅果里面。

  截至目前,已經(jīng)發(fā)現的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種,其中以黃曲霉毒素B1最為常見(jiàn),其毒性和致癌性最強,毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年,世界衛生組織(WHO)將黃曲霉毒素劃定為1類(lèi)致癌物。研究顯示,黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟,很多肝臟問(wèn)題都與黃曲霉毒素攝入有關(guān)。

  黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高溫,在100攝氏度下即使滅菌20小時(shí)也無(wú)法徹底分解,所以常規烹飪很難完全去除,目前也還沒(méi)有特效解毒劑。日常生活中,需要注意預防黃曲霉毒素中毒,特別是長(cháng)期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。

  食物發(fā)霉是被黃曲霉毒素污染了嗎?

  答案是不一定。以花生為例,如果導致其發(fā)霉的是上根霉菌,那么就不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是,如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌,便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說(shuō),發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素,但看起來(lái)沒(méi)發(fā)霉的食物不一定就沒(méi)有黃曲霉毒素。

  類(lèi)似的情況還有網(wǎng)絡(luò )上“筷子、案板等長(cháng)期不用會(huì )滋生黃曲霉毒素”的所謂科普,其實(shí)也不靠譜。大多數情況下,筷子、案板很難提供特定的營(yíng)養和環(huán)境供黃曲霉菌生存,而那些肉眼可見(jiàn)的小霉點(diǎn)往往也與黃曲霉菌無(wú)關(guān)。當然,經(jīng)常保持筷子和案板的清潔衛生依然是必要的。

  程景民介紹說(shuō),日常生活中,花生、玉米、小麥(面粉)、稻谷(大米)、堅果等最容易被黃曲霉菌污染。這種污染主要來(lái)源于4個(gè)方面:

  第一是作物生長(cháng)過(guò)程中“混入”或“沾染”了有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌。第二是運輸或儲存過(guò)程中,如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕,黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素。第三是作物被加工成糧食或食物過(guò)程中的污染。以花生為例,部分小規模的花生油作坊如果沒(méi)有分揀出霉變花生,加上缺乏去除有害物質(zhì)的工藝,抑或榨油機長(cháng)期不清洗,都會(huì )導致榨出的油出現黃曲霉毒素超標的現象。第四是面粉、大米、玉米、花生、堅果、食用油(密封不到位)甚至香辛料等,如果保存環(huán)境潮濕且不通風(fēng),也易被黃曲霉毒素乘虛而入。

  如何與黃曲霉毒素保持距離?

  黃曲霉毒素如此復雜且隱蔽,日常生活中人們應該如何與其保持安全距離?程景民提醒說(shuō),雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對應的關(guān)系,但是預防食物霉變(包括肉眼不可見(jiàn)的霉變)、避免攝入霉變食物,依然是遠離黃曲霉毒素的有效方法。具體來(lái)說(shuō),消費者可以留意以下幾個(gè)方面:

  首先,建議從正規商超購買(mǎi)正規廠(chǎng)家的糧油,同時(shí)要注意包裝是否有破損,盡量購買(mǎi)小包裝的糧油,儲放場(chǎng)所保持干燥通風(fēng),以防糧油保存不當而霉變。特別需要注意的是,黃曲霉菌以孢子形式傳播,一顆花生或一粒玉米壞了,同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免。如果糧食已經(jīng)出現肉眼可見(jiàn)的霉變,最好就不要食用了。

  其次,蠔油等調味品以及春夏秋三個(gè)季節購買(mǎi)的堅果,最好放在冰箱冷藏室儲存,以防黃曲霉毒素的產(chǎn)生。大多數時(shí)候,谷物等發(fā)生霉變,從表面是可以看出來(lái)的,但瓜子、榛子、腰果等堅果,僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變。如果購買(mǎi)的堅果放置時(shí)間較久、口感發(fā)苦,很有可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染,要迅速吐掉、及時(shí)漱口。當然,那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉,一般不至于產(chǎn)生太大危害,不必過(guò)于擔心。

  最后需要提醒的是,如果食物已經(jīng)被黃曲霉毒素污染,不要想當然地認為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活,但需要達到280攝氏度以上才可以,家庭烹飪的溫度一般達不到。

  來(lái)源:來(lái)源:中國消費者報 李建

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