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大蒜怎樣吃才能更殺菌

  夏天拌涼菜,因為不能加熱無法充分殺菌,人們習慣放些大蒜來幫助殺菌,有些人在外就餐時也習慣吃上一兩瓣生大蒜來預防細菌性食物中毒。那么,吃大蒜真的能殺菌嗎?

  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,夏天最容易發生細菌性食物中毒,拌涼菜時放蒜泥蒜蓉調味,是一種有利于食品安全的做法。

  1944年,科學家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物,即大蒜素。同年,研究發現大蒜素有抗菌作用,可以輔助抗生素治療相關炎癥。相關研究確認,大蒜素具有抑制病原微生物生長和繁殖、抑制腫瘤細胞生長和增殖,以及降低血脂的三大功效。

  但是,如果吃法不當,很可能吃了大蒜也無法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說,新鮮的大蒜里其實沒有大蒜素,只有蒜氨酸和蒜氨酸酶。當大蒜被切開或搗碎后,蒜氨酸被蒜氨酸酶分解,才能生成擁有獨特刺激性氣味的化合物,就是大蒜素。大蒜產生大蒜素的量與大蒜細胞組織受損的程度、參與反應的氧氣量、反應持續的時間有關。這也就意味著,把大蒜搗成蒜末、蒜泥,比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

  所以,做拌涼菜的時候,先把大蒜拍碎、搗爛,再用來拌菜,既能更好地發揮蒜香味,又能最大程度地獲得大蒜素。

  此外,不同的烹調方法也會影響大蒜中大蒜素的含量,因為大蒜素不耐高溫,所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究對比了4種烹調方法發現,大蒜素的損失率為油炸最大,蒸制其次,然后是水煮,損失最小的是微波加熱。

  需要說明的是,大蒜雖然具有一定功效,但日常生活中用于調味的大蒜,攝入量在日常膳食中的比例非常小,所以不要幻想通過僅僅靠大量吃大蒜來達到防癌、控制血壓、降低血脂的目的。

  世衛組織相關專業委員會建議,健康人群每天吃2—3瓣大蒜就可以達到保健的目的,但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人以及有皮膚和黏膜疾病的人,應當減少吃包括生蔥蒜在內的刺激性調味品。

  來源:中國消費者報

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