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開胃爽口、制作簡單的涼拌菜，在夏天更受青睞。不過，從食品安全角度來看，因為沒有經過充分加熱，涼拌菜有時很容易被病菌感染。日前，《中國消費者報》記者通過網上微調查發現，一些人對此沒有足夠的了解和警惕。那么，涼拌菜的安全隱患有哪些？自制和食用涼拌菜又該注意哪些問題呢？
調查：涼拌菜安全隱患易被忽視
本次網上微調查對60位消費者進行了訪問，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中，10.39%的受訪者每周食用涼拌菜在3次以上，且不受季節影響。同時，有45.05%的受訪者對涼拌菜的衛生要求為“非常干凈”，僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能存在一定安全隱患。
東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學博士生導師孫桂菊在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，涼拌菜的制作和食用風險主要來自于兩個方面：一是涼拌菜食材大都沒有經過高溫烹調殺菌，即使食材經過焯水處理，但出于口感方面的考量，時間也很短，所以容易殘留一定的細菌和微生物。同時，衛生條件和操作規范程度也會影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會給微生物滋生提供方便。二是制作完涼拌菜后儲存過長時間或儲存的溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機會，甚至引起食物中毒。
孫桂菊介紹說，夏秋季節細菌生長速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對多數健康成年人來說，一般情況下細菌性食物中毒引起的反應只是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，但對某些免疫力低下的特殊人群來說，卻可能帶來更大的危害。
此次調查顯示，雖然涼拌菜制作簡單，但選擇自己制作涼拌菜的受訪者只有18.68%，15.39%的受訪者選擇到超市購買，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪，18.57%的受訪者選擇點外賣。
孫桂菊提醒消費者，盡量選擇有售賣資質、衛生條件好、能保證低溫儲存的正規商家購買涼拌菜。推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當易造成食物中毒，應盡量少點。如果點外賣涼拌菜，應注意查看商家食品經營許可證的經營范圍內是否包括冷食品生產銷售項目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低下人群，慎食外面售賣的涼拌菜。
支招：制作涼拌菜別忽視這些細節
調查結果顯示，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因為涼拌菜的食材豐富、可葷可素、口味百搭、新鮮“看得見”。
不過，種類繁多的食材也給涼拌菜的制作帶來不少隱患，從安全角度來看，孫桂菊提醒消費者留心以下幾點：
從正規超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，建議首選真空包裝的產品，充分加熱后再調味。因為這類食材蛋白質含量高，更易腐敗變質。
果蔬類食材要徹底清洗干凈。將蔬菜去除根部、壞葉后用流水沖洗2—3遍，除去表面泥沙等雜質；用清水浸泡10分鐘左右，最后再用流水沖洗幾遍�？嗑�、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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