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網(wǎng)紅bistro突然閉店!海底撈持股75%,只存活9個(gè)月

  來(lái)源:紅餐網(wǎng) 麥泳宜

  “此次閉店十分舍不得,但也理解,囿吉山有緣江湖再見(jiàn)!”

  近日,有網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng),海底撈持股75%的品牌——“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“囿吉山”)已經(jīng)閉店。

  紅餐網(wǎng)核實(shí)發(fā)現,目前囿吉山確實(shí)已處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài),門(mén)店裝潢也在陸續拆除中。

  01

  人均300元,只存活了9個(gè)月

  前不久,紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪(fǎng)了位于北京的囿吉山,該店大門(mén)緊閉,墻上的海報有被撕下的痕跡,酒吧吧臺上堆放著(zhù)一些酒瓶,裝修器材散落在各個(gè)角落,呈現出人去樓空的景象。

  有消費者在美團APP留言稱(chēng),該門(mén)店于“五一”假期前停止營(yíng)業(yè)。紅餐網(wǎng)多次致電囿吉山留在美團APP上的聯(lián)系方式,但均處于關(guān)機狀態(tài)。

  據紅餐網(wǎng)了解,囿吉山于去年8月底開(kāi)始試營(yíng)業(yè),從試營(yíng)業(yè)到閉門(mén)謝客,僅僅存活了9個(gè)月。

  值得一提的是,囿吉山可以說(shuō)是海底撈的第一家獨立酒館。

  海底撈在2023年財報中提到,其持有囿吉山75%的股份。此前,海底撈曾以“店中店”的形式推出過(guò)“Hi撈”小酒館,而囿吉山則被視為海底撈開(kāi)出的第一家獨立小酒館。

  這家主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng )意菜料理bistro,客單價(jià)在300元左右,營(yíng)業(yè)模式為“早C晚A、日咖夜酒”,營(yíng)業(yè)時(shí)間從上午10點(diǎn)到次日凌晨1點(diǎn)。招牌產(chǎn)品主要有烤貴州黃牛牛骨髓配自制爐餅、自發(fā)酵酸咂肉、烤老貴陽(yáng)脆脆肚等,菜品價(jià)格在88-680元間。此外,還提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水,其中紅酒類(lèi)一瓶起售,價(jià)格在268-628元間。

  此前,囿吉山一度在北京小有名氣。紅餐網(wǎng)以“北京bistro”為關(guān)鍵詞在各大社交平臺上搜索,就有不少帖子或種草或贊美囿吉山,甚至還有消費者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”

  截至紅餐網(wǎng)發(fā)稿,對于囿吉山閉店一事,海底撈方面暫未作公開(kāi)回應。一名自稱(chēng)囿吉山工作人員的小紅書(shū)博主告訴紅餐網(wǎng),囿吉山關(guān)店是因為“項目調整”,目前暫無(wú)繼續開(kāi)店計劃。

  02

  昔日網(wǎng)紅開(kāi)始降溫?

  一批bistro門(mén)店開(kāi)始倒閉

  盡管以囿吉山為代表的部分bistro也曾“網(wǎng)紅”過(guò)一段時(shí)間,但作為一種需要同時(shí)兼顧餐、酒、服務(wù)的業(yè)態(tài),經(jīng)營(yíng)一家bistro的挑戰并不小。

  紅餐網(wǎng)觀(guān)察發(fā)現,曾經(jīng)爆火的bistro正在降溫,目前已經(jīng)有一批bistro相繼閉店。

  據紅餐網(wǎng)不完全統計,除囿吉山外,杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網(wǎng)紅bistro品牌相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營(yíng)受挫的消息。

  而這些bistro之所以閉店、轉讓?zhuān)蠖际且驗槌杀緣毫^(guò)大、不賺錢(qián)以及經(jīng)營(yíng)難度大。

  多位受訪(fǎng)者向紅餐網(wǎng)透露,其經(jīng)營(yíng)的bistro單店前期普遍需要投入高達百萬(wàn)元,但由于日常的經(jīng)營(yíng)成本高,盈利難,回本周期遠長(cháng)于一般的餐飲店。

  在成都的考拉(化名)打算在六月底關(guān)閉自己的bistro。從試營(yíng)業(yè)至今,考拉的店營(yíng)業(yè)時(shí)間不到一年。她表示,成本壓力過(guò)大、不賺錢(qián)是決定閉店的主要原因。

  比如,被認為溢價(jià)相對較高的酒,實(shí)際卻賺不到多少利潤?祭毖,因想還原bistro(在西方)平價(jià)餐酒館的定位,她的門(mén)店客單價(jià)錨定在150元左右,酒的利潤微乎其微,餐廳至今仍處于虧損狀態(tài),所以想著(zhù)趁早閉店止損,“至少趁最后一個(gè)月,把員工工資賺足。”

  在上海開(kāi)浙江菜bistro的牙牙(化名)則在社交媒體上表示,開(kāi)一家bistro遠沒(méi)有她想象中簡(jiǎn)單,并直言自己的門(mén)店試營(yíng)業(yè)期間一直處于虧本狀態(tài)。

  牙牙表示,盡管門(mén)店的人均消費達300元,但在上海開(kāi)店,還要包員工的吃住,食材也貴,門(mén)店的成本壓力不言而喻。

  此外,她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理難題,“不能過(guò)于依賴(lài)主廚或者前臺主調,而是要將自己門(mén)店的理念灌輸于整個(gè)主廚團隊和調酒團隊,否則就會(huì )和餐廳定調出現偏差,運營(yíng)就會(huì )出現問(wèn)題。”

  “做餐太耗費精力了,以后還是只開(kāi)酒吧省事點(diǎn)。”多多(化名)在杭州開(kāi)了家人均消費170元的bistro,最近正在轉讓中。

  他告訴紅餐網(wǎng),起初顧客希望喝酒同時(shí)有下酒的菜品,所以他將原有的酒吧改為bistro,但改變業(yè)態(tài)后,越來(lái)越多客人到店只吃飯不喝酒。做餐比賣(mài)酒更耗費精力,多多需要定期設定新主題對門(mén)店進(jìn)行重新布置,以及頻繁更新菜單吸引顧客注意力,長(cháng)期下來(lái)他覺(jué)得力不從心,最后決定轉讓門(mén)店。

  03

  遠道而來(lái)的bistro,

  在中國有些水土不服

  事實(shí)上,作為舶來(lái)品,bistro目前在國內仍處在相對尷尬的地位。

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